vin blanc de macération

La macération pelliculaire est la phase de la vinification lors de laquelle les raisins baignent dans le moût (le jus). Cette phase est destinée à favoriser l'extraction des arômes contenus dans les peaux. Elle peut s'accompagner du foulage, qui libère le jus des baies et favorise l'échange entre les peaux et le moût.

Lors de la vinification d'un vin blanc ou rosé, la vendange est généralement pressée rapidement, soit directement, soit après une courte macération de quelques heures seulement ou au plus 24 heures. Le pressurage directe permet d'extraire uniquement les arômes les plus frais et fruités.

Quand on parle de vins "de macération", les peaux ont infusé le moût pendant au moins plusieurs jours, mais la phase de macération peut durer plusieurs semaines voire quelques mois. Une macération prolongée, avec ou sans foulage, augmente le potentiel aromatique du moût, ainsi que sa coloration et sa teneur en tanins.

Pendant la macération pelliculaire, le moût est refroidi pour éviter un départ en fermentation précoce. Comme le moût est sensible à l'oxydation, la cuve doit être pleine ou rempli de gaz carbonique ou d'azote.

En vinification conventionnelle, l'usage d'enzymes pectolytices accélère la macération. Cette pratique n'est pas autorisée en biodynamie.

Ensuite, le moût peut être vinifié en phase "solide", donc avec les pellicules. Ce type de vinification se rapproche alors de celui des vins rouge. Ainsi, on obtient un vin plus complexe, plus tannique et plus coloré.

Le vin "orange", justement, est obtenu par une macération prolongé qui colorie le vin d'un teint orangé.