Description
Berger l'été, brasseur de saké l'hiver: un japonais dans les Pyrénées-Atlantiques
De juin à septembre, les journées de Kôhei Tanaka sont rythmées par la marche, la solitude, la traite et la fabrication de fromage. Accompagné de son chien Graphite, il arpente les estives de la Vallée d'Ossau avec son troupeau de 200 brebis. Le berger novice s’est initié au lycée professionnel agricole d’Oloron-Sainte-Marie, dans le Pays-Basque
Le reste de l'année, Kohei est brasseur de saké dans le Béarn. Originaire du Sud-Ouest de l'ile de Honshū, il a été formé sur le tas il y a presque vingt ans à Kyoto. En 2017, il arrive en France comme responsable de production de la jeune brasserie Les Larmes du Levant, dans la Loire. Aujourd’hui, il brasse avec Alexandra, sa cofondatrice, à Castetnau-Camblong près de Navarrenx, dans les Pyrénées-Atlantiques.
Les méthodes sont japonaises, tout le reste est local. Le kôji, indispensable à la fermentation du saké, est importé du Japon. Le riz, bio, vient essentiellement de Navarre et de Camargue, et Kôhei est allé visiter des rizières en Aragon pour ses prochaines cuvées. Le couple cultive aussi une petite rizière à la maison, où différentes variétés sont testées, avec l’idée à terme de voir naître une culture du riz dans les Pyrénées-Atlantiques.
Un manuel de brassage du XVIIe siècle comme livre de recettes
Kôhei reproduit des recettes du dômo shuzôki, un manuel de brassage écrit à l’ère d’Edo, à la fin du XVIIe siècle, et l’un des plus anciens sur la fabrication traditionnelle du saké. Alexandra décrit des procédés parfois vieux de plus de deux cents ans, et pour elle, Kôhei est « un véritable archéologue expérimental ».
Ces recettes se voient dans le verre. Oihana ne clarifie pas son saké et il n’est donc pas translucide : couleur et texture diffèrent de ce que l’on trouve d’habitude en France. Kôhei estime que les sakés modernes, toujours plus purs et plus filtrés, y ont un peu perdu en goût.
Ce qui distingue Shiki : la méthode bodai
Shiki a été fabriqué au printemps 2026 selon la méthode bodai, qui demande moins de polissage et de filtrage, pour un résultat final plus structuré et plus complexe.
Le principe tient en quelques lignes. Du riz trempe plusieurs jours dans de l’eau, qui s’acidifie sous l’action de bactéries lactiques naturelles. Cette eau acide sert ensuite à préparer le levain de départ du saké, le shubo. L’acidité écarte les microbes indésirables et laisse la levure travailler. La méthode a longtemps été courante au Japon mais est devenue rare : la plupart des brasseurs lui préfèrent aujourd’hui l’ajout direct d’acide lactique, plus simple et plus stable.
Dans le verre
Oihana présente Shiki comme son saké classique : complexe, vif et boisé, riche en umami. Les notes de champignon, de sauce soja et de cacao s’accompagnent de profondeur et de rondeur en bouche, d’une très jolie longueur et d’une belle acidité, à la fois lactique et végétale.
À table
Shiki s’accorde avec les huîtres, les viandes rouges, les champignons, les poissons gras, les coquillages et les fromages à pâte pressée. A apprécier à température ambiante ou chaud, jusqu'à 65° C au bain-marie.
Pasteurisé, ce saké pasteurisé se conserve un mois après ouverture.