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La nouvelle génération de vins de Bordeaux est bio, biodynamique ou nature. Mais que veulent dire exactement les différents labels AB, Ecocert, Demeter, Biodyvin, Vin Méthode Nature ou encore Bordeaux Pirate ? Qu'est-ce qu'un vin orange, un vin blouge, un blanc de noirs, un cépage oublié ? Pourquoi parle-t-on de buvabilité et vivacité ? Trouvez vos réponses dans ce lexique.
L'agriculture biologique a recours à des pratiques qui visent à respecter les équilibres naturels. A cette fin, elle exclut l'usage de pesticides de synthèse et des OGM, et limite les intrants.
Le vignoble de Bordeaux compte 65 appellations d'origine contrôlée. Sur le seul département de la Gironde, on dénombre donc 65 terroirs différents. Autrement dit, 65 aires géographiques délimitées avec chacune son type de sol spécifique, son micro-climat, son encépagement et son savoir-faire. Cela paraît bien beau, cette diversité, mais vue de près, on en aperçoit vite les limites, connaissez-vous la différence :
En réalité, même un sommelier averti aura du mal à les différencier.
Car dans tous ces terroirs, du plus prestigieux au plus modeste, les vignerons n'utilisent qu'une poignée de cépages différents. Plus précisément, 6 cépages principaux, trois noirs et trois blancs :
Pour faire du bordeaux rouge, on assemble merlot et cabernet sauvignon, avec un peu plus de cabernet franc sur la rive droite de la Dordogne. Pour les blancs, on utilise majoritairement du sémillon et du sauvignon blanc, avec de la muscadelle pour les liquoreux.
Certes, les appellations d'origine protègent l'identité des terroirs. Mais elle contribuent en même temps à une uniformisation des vins de Bordeaux. Car aucune AOC bordelaise n'autorise, par exemple, le vin blanc de plus de 30 % de cépages dits "accessoires", comme le colombard. Ni le blancs de noirs, le vin orange, le vin blouge (assemblage de cépages noirs et blancs) ou d'autres cuvées innovantes.
Pour cette raison, plusieurs vignerons nouvelle génération préfèrent sortir du carcan des AOC pour commercialiser leurs cuvées sous la dénomination Vin de France.
La biodynamie est une forme d'agriculture biologique à la fois holistique, régénérative et positive. Holistique, puisqu'elle prône le développement de fermes diversifiées et prend en compte les cycles solaire et lunaire. Régénérative, par l'utilisation des composts et de préparations de plantes médicinales, de silice et de bouse de vache (les fameuses cornes de bouse enterrées) pour augmenter la fertilité et la biodiversité des sols. Positive, parce que la biodynamie relie intiment l'homme à la nature. Fondée sur les écrits de Rudolf Steiner, elle permet aux agriculteurs de redevenir des acteurs qui travaillent concrètement pour le bien de la terrre et des hommes.
Biodyvin est un syndicat international de vignerons en biodynamie. Créé en 1995, ce syndicat regroupe aujourd'hui plus de deux cents vignerons notamment en France, mais également en Allemagne, Italie, Grèce, Portugal, Suisse et Belgique. Pour vérifier leurs pratiques biodynamiques, Biodyvin fait appel à un organisme de contrôle extérieur, Ecocert. Ses contrôles ne se limitent pas à la vigne mais s'étendent aux pratiques œnologiques (vinification et élevage). De plus, le cahier des charges de Biodyvin interdit tout intrant œnologique ainsi que toute intervention visant à modifier l'équilibre naturel du vin. Autrement dit: aucun ajout, aucun retrait, aucune modification.
Le label Biodyvin est considéré comme une marque de qualité des vins biodynamiques. En Gironde, on compte parmi ses adhérents Jean-Yves Millaire.
Bordeaux Pirate est une association de vignerons bordelais qui cherchent à innover le vin de Bordeaux en sortant des sentiers battus. Certains remettent au goût du jour des cépages d'autrefois. D'autres expérimentent avec des vinification innovantes. Tous préfèrent des élevages moins marquant que l'élevage en fût neuf. Bref, ils ne se contentent plus des cuvées "Tradition" ou "Prestige" de leur parents. Au contraire, ils proposent des vins atypiques et étonnants, le tout en bio, biodynamie, voire nature. Ainsi, ils cherchent à redéfinir et diversifier le goût du vin de Bordeaux.
La buvabilité est l'aptitude à être bu. Elle est donc l'ennemie de la modération.
Cette qualité est le résultat d'un ensemble de facteurs : une grande sapidité, des tanins souples et un bel équilibre entre l'acidité, le sucre et l'alcool.
Ainsi, aux vins de grande garde, Vins Rebelles privilégie les vins prêts à être consommés. Car c'est notre profonde conviction, qu'un vin ne devrait pas rester caché dans une cave sombre et humide. Finalement, son destin, c'est de rencontrer nos papilles !
Il y a moins d'un siècle, plusieurs dizaines de cépages proliféraient à Bordeaux. Mais à partir de 1936, l'INAO (Institut National de l'Origine et de la Qualité) a rigoureusement réduit le nombre de cépages autorisés lors de la création des appellations d'origine contrôlée. Depuis, à Bordeaux, on ne peut utiliser qu'une poignée de cépages. Plus précisément, six cépages principaux : trois noirs et trois blancs. D'abord, du merlot et les cabernets sauvignon pour le vin rouge, avec du cabernet franc en renfort. Ensuite, pour le vin blanc, du sémillon et du sauvignon blanc, avec de la muscadelle pour les liquoreux. Enfin, les cépages dits accessoires sont très minoritaires, comme le malbec, le petit verdot et le carménère en rouge, et en blanc le le sauvignon gris, le colombard, l'ugni blanc ou encore le merlot blanc.
La création de l'AOC a eu pour effet l'abandon de la culture de la grande majorité des cépages existants, comme le blanc auba, le castets, le mancin des palus, le bouchalès. Depuis quelques années, plusieurs vignerons engagés sont en train de revaloriser et replanter certains de ces vieux cépages, notamment Jean-Baptiste Duquesne de Château Cazebonne.
Demeter est une certification privée pour les produits issus de l'agriculture biodynamique. Son cahier des charges est complémentaire à la règlementation bio.
Dans la mythologie greque, Demeter est la déesse de l'agriculture. L'organisme biodynamique du même nom a été fondé en Allemagne en 1934. Actuellement, il regroupe plus de 8000 adhérents dans le monde, dont environ 400 viticulteurs en France. En Gironde, on compte une quarantaine de viticulteurs certifiés Demeter.
On ne boit pas, on donne un baiser et le vin vous rend une caresse.
Michel de Montaigne
Essais (1595)
Par le terme "intrants œnologiques" on désigne les produits industriels qui peuvent être ajoutés lors de la vinification dans l'objectif d'améliorer la qualité du vin. Vous seriez étonné de connaitre tout l'arsenal dont disposent les vignerons conventionnels. Premièrement, plus de trois cents types de levures industrielles, favorisant l'expression de tel ou tel arôme. Ensuite, une cinquantaine d'intrants du type enzymes, bactéries, stabilisants, acidifiants, sucres. Et ne parlons même pas des staves ou copeaux de chêne ...
La viticulture biologique autorise l'utilisation de levures (bio, bien évidemment). Le bio autorise également l'utilisation d'une quarantaine d'intrants d'origine naturelle.
Et voilà la différence avec l'agriculture biodynamique.
La biodynamie n'autorise qu'une poignée d'intrants, dont la bentonite (une argile) pour la clarification du vin, ainsi que le sucre pour "chaptaliser" quand la récolte manque de maturité.
Pour faire du vin naturel, évidemment, on ne peut utiliser aucun intrant, sauf un chouia de soufre (voir Vin Méthode Nature ci-dessous).
Les levures indigènes sont des levures présentes dans la pruine, la fine couche cireuse qui couvre le raisin. Ces levures, des champignons unicellulaires colonisant naturellement la surface de la baie, vont permettre une fermentation naturelle du moût, sans ajout de levure industrielle.
C'est la méthode de vinification qu'utilise la biodynamie et la vinification naturelle.
Si un vin sent le soufre ou le chou dès l'ouverture de la bouteille, on dit qu'il est "réduit". La réduction, c'est l'antonyme de l'oxydation. Ces notes sulfurées viennent soit d'un défaut d'oxygène pendant la vinification, soit du confinement du vin dans la bouteille. Ce phénomène se manifeste souvent dans des vins sans sulfite ajouté, qui craignent l'oxydation. Heureusement, ce défaut est réversible : il s'élimine facilement par un carafage.
Le sulfite ou le dioxyde de soufre est un additif alimentaire très répandu. Il a des qualités antiseptiques et antioxydantes. On le trouve dans les fruits secs, la charcuterie, les crustacés, les plats cuisinés, la moutarde etc.
En œnologie, le SO2 est le moyen le plus efficace de protéger le vin contre l'oxydation. Mais le soufre est un allergène. C'est lui qui est pointé du doigt quand on a mal à la tête après avoir abusé du rosé de Provence. Il peut également provoquer des réactions allergiques.
Les taux de SO2 au total autorisés sont très variables en fonction du typé de culture :
Les tanins se trouvent naturellement dans la peau et les pépins du raisin, ainsi que dans la rafle. Ils donnent de la structure au vin et ont un pouvoir antioxydant, puisqu'ils captent l'oxygène. Ce sont donc des conservateurs naturels. En bouche, les tanins sont astringent.
Les vins de grande garde, comme les grands crus classés de Bordeaux, sont riches en tanniques grâce à des techniques œnologiques favorisant leur extraction (saignées de cuve, macérations pré- et postfermentaire, élevage en fûts de chêne neufs). Dans leur jeunesse, ils seront astringents et fermés, sans intérêt particulier. Avec l'âge, les tanins vont se "fondre" et s'assouplir.
Les années difficiles, quand les raisins ont du mal à mûrir à cause d'une météo défavorable, les tanins resteront "verts", apportant des notes végétales.
Les producteurs de vins nature aiment bien parler de vivacité. Plus un vin est naturel, plus il est "vivant". Certes, les vins sans sulfite ajouté conservent toujours leur part de vie active, par exemples des levures dormantes. De plus, le terme "vivant" a une portée symbolique, car il fait référence à une viticulture sans produits chimiques et à une vinification sans aucun ajout, ni même de soufre. Un vin est alors dit "vivant" en opposition au vin conventionnel, que le sulfitage a rendu plus ou moins inerte.
Vin Méthode Nature est la seule certification française pour les vins dits "nature" ou "naturels.
Un vin Méthode Nature est un vin bio ou biodynamique certifié, issu de vendanges manuelles et d'une vinification sans levurage ni autre intrant. Aucune stérilisante ou altérante n'est autorisée.
Cependant, cette méthode autorise l'ajout de sulfites après fermentation dans la limite de 30 mg/l au total. Le vigneron a l'obligation de mentionner l'ajout de sulfite sur le pourtour du logo.
Chez Vins Rebelles, vous trouverez plusieurs vins en Méthode Nature, sans sulfite ajouté, notamment ceux de Maison Advinam et de Château Chillac.
L'abus d'alcool est dangereux pour la santé!
Consommez avec modération.
